Cách làm long nhãn, nhãn nhục sạch tại nhà

Ngoài cách ăn trực tiếp, nhãn còn được sấy hoặc phơi khô ở nhiệt độ cao để bảo quản hương vị và lưu giữ các dưỡng chất trong thành phần. Nhân mùa nhãn chín rộ, hãy tìm hiểu cách làm long nhãn để tự tay làm thịt nhãn khô sạch, thơm ngon, đậm đà dùng dần cả năm bạn nhé!

I. Tại sao nên làm long nhãn sấy khô

Nhãn là loại quả của mùa hè, cùi ngọt, nhiều nước nên dễ bị mất nước sau khi thu hoạch. Ở điều kiện thường, nhãn chỉ có thể bảo quản trong thời gian ngắn bởi vỏ nhãn rất dễ bị thâm, thối, hư hỏng và mất đi giá trị sử dụng.

Sấy khô là một trong những phương pháp bảo quản thịt nhãn quan trọng, được sử dụng phổ biến trong đời sống hiện đại. Thông qua quá trình sấy khô nhãn ở nhiệt độ cao, hàm lượng nước trong cùi nhãn giảm xuống, từ đó giúp ức chế hiệu quả sự xâm nhập của các vi sinh vật có hại đối với nhãn.

Để có những hình dung nhất định về nhãn sấy khô, bạn đọc có thể xem thêm trong bài long nhãn là gì của chúng tôi.

II. Cách làm long nhãn khô

Quy trình sản xuất và chế biến long nhãn chủ yếu sử dụng các thao tác tách hạt và vỏ thủ công, sau đó sấy khô ở nhiệt độ cao. Mỗi phương thức sấy long nhãn sẽ tạo ra một thành phẩm cùi nhãn với phẩm chất, màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng khác nhau.

• Quy trình tổng quan

Xử lý nguyên liệu (lột vỏ) → xếp khay → sấy khô → đóng gói

• Các bước chi tiết

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu

Để làm long nhãn ngon, khâu lựa chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nếu làm từ các loại nhãn ngon, cùi dày, dễ tách hạt, nhãn sấy khô thành phẩm sẽ có hình dáng tròn đẹp, nhiều dinh dưỡng, phẩm chất cao.

Loại nhãn nên chọn để làm long nhãn là nhãn lồng đặc sản Hưng Yên hoặc các loại nhãn cùi khô, giòn như nhãn Miền Thiết, nhãn siêu ngọt. Các giống nhãn có cùi mỏng, cùi mềm, hạt to, nhiều nước sẽ rất khó để tách hạt, khi lấy cùi nhãn thành phẩm sẽ không giữ được hình dáng tròn đẹp thì sẽ không thích hợp để chọn lựa.

Bước 2: Sơ chế, sấy khô cùi nhãn

– Làm sạch cùi nhãn: Dùng dụng cụ tách nhãn chuyên dụng bóc vỏ, tách hạt nhãn. (Xem chi tiết cách tách hạt nhãn nhanh, tròn đẹp tại đây). Lưu ý, vì nhãn tươi có hàm lượng đường cao nên có thể dính vào tay và dụng cụ sấy nhãn.

– Bày thịt nhãn: Đặt cùi nhãn đã sơ chế lên khay lưới hoặc khay tre chuyên dụng cho thực phẩm. Ở bước này bạn nên chú ý dựng đứng miệng nhãn và không xếp cùi nhãn chồng lên nhau. 

Sau khi sơ chế xong, cho sàng nhãn vào lò sấy nhãn và quá trình sấy nhãn bắt đầu.

– Thời gian, nhiệt độ sấy nhãn

Việc sấy khô long nhãn được chia thành 3 giai đoạn với các mức nhiệt khác nhau. Cụ thể:

+ Sấy thịt nhãn giai đoạn 1: Cho nhãn vào lò hoặc máy sấy và dừng gia nhiệt ở 75°C . sấy trong khoảng thời gian 3h. Bật quạt hút ẩm và dừng sau 5 phút.

+ Sấy thịt nhãn giai đoạn 2: Giữ nguyên nhiệt độ lò sấy ở mức 70°C và sấy 3 giờ, bật quạt hút ẩm 3 phút và dừng. Lúc này, bề mặt cùi nhãn đã se lại, bạn cần đảo sàng, lật úp cùi nhãn sang sàng mới và tiếp tục sấy.

+ Sấy thịt nhãn giai đoạn 3: Hạ nhiệt độ xuống 55°C, tiếp tục sấy khô trong 4 giờ và bật quạt hút ẩm 3 phút rồi dừng. Kế tiếp, bạn nên lấy khay nhãn ra ngoài, đảo đều để cùi nhãn khô đều rồi tiếp tục cho vào lò sấy khô thêm 4 giờ. Lúc này thịt nhãn đã khô hoàn toàn và có thể lấy ra ngoài, để nguội và đóng gói bảo quản.

Bước 3: Đóng gói long nhãn khô

Làm long nhãn theo cách này, thịt nhãn thu được có độ ẩm khoảng 12-18%, hình dáng vàng, tròn đều, có thể lẫn một số mảnh nhỏ. Màu cùi nhãn vàng óng, thịt dày, không lẫn hóa chất bảo quản, sờ khô ráo, không dính tay.

Quá trình đóng gói, bảo quản nhãn sấy khô,  nên sử dụng túi giấy nhôm để đóng gói hút chân không, sau đó cho vào kho lạnh để bảo quản. Ngoài ra, bạn cũng có thể đựng nhãn trong túi nilon hoặc hộp kín.

III. Cách làm nhãn sấy khô nguyên vỏ

Tương tự như cách làm long nhãn sấy, để làm nhãn quả sấy khô nguyên vỏ, người ta cũng cho nhãn vào lò sấy ở nhiệt độ cao để làm giảm độ ẩm trong quả. Chi tiết các bước cần thực hiện như sau:

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu: Để làm nhãn sấy nguyên quả, bạn cần chọn những quả nhãn to, cùi dày và ngọt.

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

Dùng kéo cắt bỏ cuống nhãn, rồi rửa sạch, để ráo nước. Lưu ý bạn không nên hái bằng tay vì sẽ làm hỏng vỏ.

Bước 3: Trần nhãn

Sau khi làm sạch, cho nhãn vào nồi nước sôi, trần trong vòng 1 phút rồi vớt ra ngoài, để ráo nước rồi đem phơi ngoài nắng.

Bước 4: Sấy nhãn

Quá trình sấy nhãn khô được tiến hành theo 2 giai đoạn: Sấy lần 1 và sấy lần 2. Điểm mấu chốt của vấn đề nằm ở việc tuân thủ quy định về thời gian sấy cũng như bí quyết giữ lửa đều và đảo khay kịp thời.

– Sấy lần 1: 

Quá trình sấy ban đầu mất khoảng 24 giờ với mức nhiệt kiểm soát ở 65-70°C. Nhiệt độ này sẽ giúp lớp bỏ nhãn được làm nóng, khô nhanh và không bị xẹp. Trong quá trình sấy nhãn, cứ 4- 6 giờ bạn lại tiến hành đảo ngược cùi nhãn để cùi nhãn khô đều rồi tiếp tục cho vào lò sấy khô.

Kết thúc quá trình sấy lần 1, bạn cho nhãn sấy vào sọt tre, nhặt những quả nhãn bị dập, vỡ vỏ.

– Sấy lần 2:

Sau khi để nguội 4-5 ngày trong sọt thì đem sấy lại. Nhiệt độ sấy nhãn lại khống chế ở mức 50 độ C. Cứ 2 tiếng đảo sàng 1 lần và sấy trong tổng thời gian là 6 tiếng.

Thành phẩm thu được khi làm quả nhãn khô sau 2 lần sấy là phần vỏ quả màu nâu đậm, thịt nhãn màu nâu sẫm, nhăn nheo, khô đều và ăn rất ngọt, dai và thơm. Tỷ lệ khô của nhãn lúc này đạt khoảng 30%.

Bước 5: Phân loại và đóng gói

• Phân loại : Việc phân loại nhãn khô nguyên vỏ có những tiêu chuẩn khác nhau. Thông thường, nếu sấy tại nhà, bạn chỉ cần loại bỏ những quả vỡ, quả nhỏ, bị đốm hoặc cháy đen là được.

• Bảo quản: Quả nhãn khô còn vỏ phải được bảo quản trong túi nilon hoặc thùng hút chân không. Nếu để ngoài không khí, vỏ và cùi nhãn rất dễ bị ẩm, mốc, không sử dụng được.

Lưu ý:

• Để làm nhãn khô, bạn cần sử dụng than hoa cao cấp không khói. Quá trình sấy, nên đảm bảo nhiệt độ trong lò đều, than bén lửa nhanh và không bị tắt, ám khói bởi sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng quả nhãn.
• Nhiệt độ sấy quả nhãn nguyên vỏ nên duy trì ở mức nhiệt 60 độ C. Nếu sấy ở nhiệt độ quá cao, vỏ quả nhãn sẽ bị mất nước nhanh, khiến vỏ quả khô và bị móp, ảnh hưởng đến quá trình thoát hơi nước bên trong cùi. Đặc biệt, khi sấy ở nhiệt độ cao mà không kịp đảo lò, cùi nhãn sẽ dễ bị cháy, chuyển sang màu đen, ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng và hương vị của sản phẩm.
• Ngoài cách cho vào lò sấy khô, quả nhãn còn có thể được phơi khô bằng ánh nắng mặt trời. Cách làm khá đơn giản, khi trời nắng, bạn chỉ xếp những quả nhãn đã cắt sạch cành ra mặt phẳng rộng như sàng, khay rồi, đem phơi nắng cho đến khi khô. Sau khoảng 13 ngày, bạn dùng khăn đậy lại để vỏ nhãn hút ẩm trong 2 -3 ngày rồi lại tiếp tục phơi nắng thêm 1 – 2 lần. Khi bóp nhẹ thấy vỏ nhãn vỡ, cùi nhãn chuyển sang màu vàng nâu là được. (Chi tiết cách làm nhãn phơi khô đã được chúng tôi chia sẻ, mời bạn đọc tham khảo để có thêm thông tin)

IV. Cách làm nhãn nhục

Thực chất, nhãn nhục chính là phần cùi được tách ra từ phần nhãn sấy nguyên quả. Vì thế, để làm nhãn nhục, bạn chỉ cần sấy khô quả nhãn theo các bước hướng dẫn ở mục III rồi bóc vỏ, tách lấy cùi nhãn và sử dụng.

Nhìn bề ngoài, thịt nhãn nhục có màu nâu sẫm hoặc trong, mờ, có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 năm.

V. Cách dùng long nhãn sấy

Sau khi sấy long nhãn, bạn sẽ thu được những gói nhãn khô dùng làm thực phẩm, vị thuốc bổ dưỡng. Với màu vàng ruộm đặc trưng, vị ngọt, hương thơm đặc trưng, nhãn sấy dẻo có thể dùng ăn trực tiếp hoặc chế biến nhiều món ăn ngon như chè nhãn đường phèn, trà nhãn, chè nếp nấu nhãn,….Ngoài ra, long nhãn sấy còn có thể xuất hiện trong các bình rượu ngâm hoặc các bình trà detox, bồi bổ cơ thể.

Nếu bạn muốn có một tách trà nhãn, bạn đơn giản chỉ cần cho phần thịt nhãn vào ấm trà, thêm các loại nguyên liệu khác và nước nóng sau đó thưởng thức ngay sau vài phút.

Trên đây là toàn bộ cách làm long nhãn, chế biến nhãn nhục tại nhà. Các bạn hãy chịu khó làm vào mùa nhãn để có bình nhãn sấy ngon, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu hơn cho gia đình dùng dần nhé!